[ex_pastry_cook] Муссовые торты. Тариф Профи (2023)

Курс, который даст вам навыки создавать самые вкусные и изысканные муссовые торты для своей семьи и на заказ. Самый полный курс от кондитера Александры Шинкаренко

Нажмите для раскрытия...

Модуль 1. Теоретический

— основные правила работы с муссовыми тортами, оптимизация работы, заморозка с покрытиями

— типы желирующих агентов: пектин, желатин, крахмал

— типы аэрации в муссовых тортах (в бисквитах, муссах, кремах)

— температурный режим муссов

— принципы работы с муссами на шоколаде /фруктовых пюре / англезе/ пат а бомб

А также:

— ароматизация

— заготовки: орехи, пюре, глазури

— сезонность начинок

— пересчет рецепта на форму

— заготовки от и до: желатиновая масса, полувзбитые сливки, карамелизованные орехи, пралине

Модуль 2.Покрытие тортов

— зеркальная глазурь на сгущенном молоке

— фруктовая глазурь

— велюр

— зеркальная глазурь на сливках

— зеркальная глазурь под заморозку

Модуль 3.Рецепты тортов

ТОРТ «ВАНИЛЬ КЛУБНИКА»

— миндальный бисквит Джоконда

— хрустящий слой с сублимированной клубникой

— клубничный ганаш без сливок

— клубничное компоте

— ванильный мусс

ТОРТ «МАНГО-МАРАКУЙЯ»

— манговый бисквит

— кремю маракуйя

— компоте манго — маракуйя

— мусс манго

ТОРТ «ФИСТАШКОВОЕ МОРОЖЕНОЕ»

— фисташковый дакуаз

— хрустящий слой с соленой фисташкой

— взбитый ганаш с пралине

— мусс фисташка

ТОРТ «БРАУНИ-МЯТА»

— бисквит брауни

— шоколадная карамель

— мятная намелака на йогурте

— шоколадно-мятный мусс

ТОРТ «ЖАРЕНЫЙ ШОКОЛАД-ПЕКАН»

— Пекан-Апельсин

— пряное финансье с пеканом

— саблированный пряный пекан

— карамель

— апельсиновое кремю

— мусс на жареном белом шоколаде

ТОРТ «ДОР БЛЮ-ГРУША»

— грецкий орех

— бисквит с грецким орехом, грушей и Дор блю

— компоте груша

— намелака Дор блю

— творожный мусс на пат, а бомб

ТОРТ «РАФАЭЛЛО»

— кокосово-миндальный дакуаз

— хрустящий слой с жареным миндалем

— кокосовое кремю

— кокосовый мусс без шоколада

— взбитый ванильный ганаш

ТОРТ «ГРЕЧИШНЫЙ МЕДОВИК»

— наливные коржи на гречишном меде

— взбитая и классическая карамель

— орехи в карамели

— мусс на гречишном чае со сметаной на англезе

— взбитый ганаш со сметаной и гречишным чаем

Модуль 4. Создание новых вкусов

Этапы создания тех. карты, создание рецептур на торты

— шоколад — фундук — маракуйя

— черника — мак — лимон

Модуль 5. Декор тортов

— многоцветное покрытие глазурью

— эффекты: леопард + раздув краскопультом

— декор ганашами

— трехцветный велюр

— Темперирование. шоколадные бортики

— Шоколадные фигурки для детского торта

Бонус: таблицы для расчета себестоимости