[Ольга Деффи] Птичий переполох. Премудрости (2022)

Друзья, этот конспект продолжает базовый конспект курса "Птичий переполох". И здесь я предлагаю пойти дальше базовых основ современной кулинарии – схем разделки и приготовления разных частей разных птиц.

В этом конспекте вы найдёте максимально интересные ресторанные фишки и премудрости от меня и великих шефов:

• 4 удивительных омлета, два из которых могут иметь отложенную подачу, чтоб вы по утрам экономили время

• Пате и террины – очень праздничные, логистичные и максимально полезные,

• Современный Утиный Питивье – для воскресного обеда или праздничного ужина с возможность отложенной подачи

• 4 яичных десерта – два почти классических, но с моими фишками, и два максимально современных, которые тоже можно приготовить заранее.

Плюс шикарные бонусы:

• низкокалорийный айоли и сферы из него (обратная сферификация)

• свекольно-утиные жемчужины (сферификация в масло)

• ягодный гель – гладкий и полупрозрачный соус к утке

• облепиховый курд су вид

• шоколадная земля с орехами

Что важно, вы получите не голые техкарты.

Вы получите необходимую и достаточную теорию по каждой технологии современной.э

Содержание конспекта

Введение

Блок «Омлеты»

• Японский омлет. Су вид

• Японский омлет. Духовка

• Французский омлет отварной

• Французский омлет на сквороде

• Соус Айоли низкой жирности

• Сферы из Айоли (обратная сферификация)

Блок «Пате и террины»

• Птичье пате. Су вид

• Свекольно-утиные жемчужины (сферификация в масло)

• Птичьи террины су вид. Варианты и формовки

• Красивая подача

Блок «Утка, ягоды, грибы и орехи»

• Современный утиный пирог Питивье

• Утиная основа (ролл су вид)

• Ореховый дюксель

• Ягодный жидкий гель

• Красивая подача

Блок «Яичные десерты»

• Крем-брюле. Су вид

• Карамельно-шоколадный флан. Су вид

• Пирожные Павлова

• Шоколадное суфле

• Облепиховый курд. Су вид

• Шоколадная земля

Где и что купить

Конспект PDF (30 страниц)